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Uni-Mensen: Niedrig-Preis trifft auf Qualitätsversprechen

Zwischen Vorlesungen an der Universität bleibt wenig Zeit – da kommen die Mensen mit ihrem Speisenangebot wie gerufen. Dabei ist die Mensenlandschaft in Österreich vielfältig. Verschiedene Anbieter kämpfen um den Markt und bieten Gerichte teils zu Schnäppchen-Konditionen. Ein Blick hinter die Kulissen der Kantinen.

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Ohne Nahrung, Wasser, Elektrizität, und inmitten schmutziger Luft – so müssten die Menschen seit dem 1. August diesen Jahres leben. Denn dieses Datum markierte 2018 den „Earth Overshoot Day“. An diesem Tag hat die Weltbevölkerung die natürlichen Ressourcen verbraucht, die eigentlich für das ganze Jahr zur Verfügung stehen. Der Wissenschafter Hans Carl von Carlowitz wies bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts darauf hin „nur so viel Holz zu schlagen, wie wieder aufgeforstet werden kann“. Er gilt als Begründer des derzeit sehr angesagten Begriffs der Nachhaltigkeit.

Die Speisen in der Mensa haben eine minderwertige Qualität. Könnten Studierende zumindest aufgrund des niedrigen Preises vermuten. Mittagsmenüs um etwa sechs Euro warten auf die Gäste der Uni-Mensen, die fleischlose Alternative gibt es um nochmals fast einen Euro billiger – ohne den Studierendenrabatt. „Früher lag der Fokus auf der günstigen Produktion, es wurde auch billiger eingekauft“, sagt Andrea Dorfner, Standortleiterin der Salzburger Mensen „Jetzt ist die Philosophie sehr wohl umgedreht. Eine Mensa ist für viele schnell essen gehen, es ist eine Gemeinschaftsverpflegung. Aber nicht negativ behaftet“. Die Österreichische Mensenbetriebsgesellschaft (ÖMGB) ist der führende Anbieter in der Bildungsgastronomie. Kleinere Betreiber sind etwa die „Junge Urlaubsidee für Alle“ (JUFA) oder die Eurest. Dabei erfolgt die Vergabe der Standorte nach einer öffentlichen Ausschreibung der zu vergebenden Kantinen, verschiedene Unternehmen bewerben sich anschließend dafür. Wer am besten verhandelt, der gewinnt und darf seine Speisen anbieten. Zu einem Uni-üblichen Preis versteht sich.

Innsbruck, Salzburg, Linz, Graz und Wien sind bekannte Studienstandorte in Österreich, hier hat sich auch die Bildungsgastronomie angesiedelt. Mit mehr als fünfzig Standorten ist die ÖMGB der größte Anbieter von Speisen an den Bildungsstätten. Am Unipark Salzburg konnte der Mitbewerber JUFA dem Wiener Unternehmen den Rang ablaufen, daher gibt es dort auch nicht die gleichen Speisenangebote wie an den anderen Uni-Mensen der Mozartstadt. In der Studentenstadt Linz bieten derzeit vier Mensen Speisen an, in Graz sind es fünf Kantinen und in Innsbruck kümmern sich neun Betriebe der ÖMGB um das leibliche Wohl der Studierenden. Die Bundeshauptstadt ist hingegen nicht nur der Sitz der Mensen Betriebsgesellschaft – dort führt sie auch mehr als 15 Kantinen. An beinahe allen großen Universitäten Wiens ist das Unternehmen zu finden. Mit einer Ausnahme: der Wirtschaftsuniversität Wien. Dort hat sich der Caterer Eurest als Speisenanbieter etabliert.

"Deswegen kostet ein Menü abzüglich der ÖH-Stütze für Studierende in den Bundesländern auch nicht gleich viel."

Doch wie kommt der verhältnismäßige niedrige Preis für die angebotenen Speisen zustande? Egal welchen Caterer man bezüglich der Verkaufspreise seiner Gerichte unter die Lupe nimmt, alle punkten mit günstigen Angeboten. „Wir kalkulieren sehr knapp“, meint Norbert Wild, Prokurist der ÖMBG. „Dabei spielt der Einkauf eine große Rolle. Durch den sehr straff organisierten Einkauf halten wir unseren Wareneinsatz niedrig.“ Etwa sieben Millionen Euro werden so in einem Jahr für Speisen eingesetzt. Der Grundpreis der Menüs ist österreichweit gleich, mit der Österreichischen HochschülerInnenschaft (ÖH) gibt es jedoch verschiedene Vereinbarungen. „Deswegen kostet ein Menü abzüglich der ÖH-Stütze für Studierende in den Bundesländern auch nicht gleich viel“, beschreibt Dorfner die Preispolitik.

Fertigprodukte sind mittlerweile beinahe Tabu

Rund vier Millionen Speisen gehen pro Jahr über die Theken der Mensen, ein Umsatz von etwa 22 Millionen Euro konnte 2016 erwirtschaftet werden. Laut Wild sind bei der ÖMBG Fertigprodukte mittlerweile beinahe zum Tabu geworden, sie werden nur mehr in Kombination mit frischen Produkten verwendet. Über den Großhändler AGM beziehen die Mensen ihre Waren, wenn Convenience-Food, dann zumindest aus der Heimat. „Wir verwenden wenige ausgesuchte Fertigprodukte. Unsere Gäste rechnen auch nicht damit, dass wir Pommes selbst machen“, sagt Wild, „Aber dort, wo der Gast von frischen Zutaten ausgeht, versuchen wir das auch in unseren Küchen umzusetzen.“ Österreichweit werden die Speisen meist zentral an wenigen Standorten gekocht, kleinere Uni-Mensen werden daher nur als Ausgabeküchen genutzt. „Da wir uns an die Hygienebestimmungen halten müssen, haben wir in den angelieferten Betrieben nur ein Zeitfenster von drei Stunden, in dem wir die Gerichte servieren können“, ergänzt Dorfner, „Daher sind wir zeitlich relativ am Limit. Um elf Uhr sind die Speisen in den Ausgabeküchen, verkaufen können wir sie nur bis 14 Uhr.“

"Das war ein einschneidender Punkt. Wir mussten viel umstellen, so auch unsere Lieferanten."

Dabei bewegt sich die ÖMBG dank der Umweltzertifizierung im Februar 2015 stets zwischen nachhaltigen Pflichtkriterien der Auszeichnung und dem Anspruch, Speisen möglichst günstig an die Studierenden zu bringen. „Das war ein einschneidender Punkt. Wir mussten viel umstellen, so auch unsere Lieferanten“, sagt Dorfner. Zudem muss bei der Suche nach neuen Lieferanten stets eine österreichweite Ausschreibung stattfinden. Das Problem daran: Kleine, wirklich regionale Hersteller trauen sich nicht zu, Produzent für große Caterer zu werden. Auch Wild sieht eine Schwierigkeit darin: „Dadurch wird der direkte Einkauf vom Bauern schwierig.“

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